Cartas desde Oaxaca. Parte 4:
La vida Mezcal


Esta es una publicación invitada de Susan Coss. Ella fue una de las autoras destacadas en su estadía en Oaxaca el año pasado, y regresó a la ciudad del sur de México nuevamente para reunirse con viejos amigos, beber mezcal y comer la mejor comida que la ciudad tiene para ofrecer. Lea la primera parte de la serie se encuentra aquí

Recientemente el gobierno cambió de manos. Piense en la emoción que había en la semana de inauguración del presidente Obama, y tendrá una idea de lo que estaba sucediendo. Los últimos días de la odiada administración de Ruiz vieron una serie de bloqueos, que hicieron casi imposible entrar o salir de la ciudad. Luego, el 1 de diciembre, los jets privados transportaron a personas de gran importancia a la ciudad, el desfile, los discursos, la fiesta en el Zocolo, los fuegos artificiales. Era imposible no ser atrapado por la emoción de una nueva era, una nueva esperanza, un gobierno no dirigido por el PRI, un gobierno que promete un cambio. Todo es familiar, y trato de no dejar que mi cínico interno rechace esta experiencia trascendental. He visto de primera mano lo que el antiguo gobierno ha hecho aquí: El levantamiento de 2006 y la brutal respuesta que obtuvieron, los asesinatos, los desaparecidos, el dinero desperdiciado, la corrupción y el asombroso arte de protesta nacido en esta era. Así que sí, escuché el discurso del nuevo gobernador y me ahogué.




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Puedo sentir las posibilidades aquí en Oaxaca, que está sentado en el precipicio de convertirse en algo mucho más que un lugar pintoresco y encantador para que la gente visite. Me llena de emoción y, por supuesto, me preocupa lo que pueda traer ese cambio.


Pero volviendo a los bloqueos, y cómo me atraparon tratando de salir de la ciudad para visitar una granja orgánica a unas 15 millas de distancia de donde estaba, en el encantador pueblo de Tlacachuyua. Primero fue el abortado viaje en autobús, la larga caminata para atrapar a un colectivo, la espera en un tráfico interminable, la llegada a la ciudad donde tenía que tomar un taxista y luego, el viaje a la granja en una ruta llena de obstáculos. Camino embarrado. Dos horas para recorrer 15 millas realmente vale la pena, y esfuerzo, ya que Tierra del Sol es asombrosa y hermosa, dirigida por Pablo y su esposa Adrienne. Es realmente un gran esfuerzo crear una granja totalmente sostenible, acompañada del trabajo base para un cambio en el sistema productivo de alimentos aquí en el estado de Oaxaca. Uno de los mayores desafíos es obtener semillas orgánicas y variedades en reliquia, hemos sido bendecidas dentro de los Estados Unidos, pero no tanto aquí en México.

Y así, desde la comida fluye el arte, y viceversa. Estoy jugando con mi cámara y tratando de capturar la ciudad de una manera diferente. Creo que en este momento tengo más de 1000 fotos de Oaxaca de mis diversos viajes aquí. Me ha encantado catalogar el arte del graffiti: Las plantillas, la política, cómo ha evolucionado y cambiado; es algo realmente emocionante en muchos puntos. La comida es bellamente preparada en todas sus formas, tanto la alta cocina como la comida callejera; los colores de los edificios, la luz y la sombra juegan entre sí; la riqueza de lo textil. Pero cómo ir más allá de esto, cómo capturar el espíritu bohemio que está vivo aquí, los cambios en curso, la tensión entre la estética tradicional arraigada y la influencia moderna: Esto es con lo que estoy luchando.


Lo que sucede con la comida aquí es un reflejo perfecto de eso: Cómo preservar las tradiciones culturales y aún dar pasó a lo nuevo. Creo que este ha sido el primer año en el que encontré que quería más variedad en mi comida, más allá de las ofertas habituales. No me malinterpretes, me encantan las tlayudas, los lunares, el hecho de que puedo comer realmente buena comida mexicana todos los días. Pero a veces quiero algo diferente. Así que cuando encontré un lugar donde se horneaban baguettes frescos y un granjero suizo que hace paté, me emocioné. Y luego cené en Los Danzantes, mi comida favorita hasta ahora aquí. Un mexicano toma sashimi de atún, canelones rellenos de queso fresco y huitlacoche, un hongo de maíz, una cascada de chocolate, seguido, por supuesto, por el mezcal de su casa.

Por supuesto, alimentando toda esta exploración, el encuentro de personas, el bailar por horas en el pinche mezcal. La variedad y complejidad de los sabores provenientes de una combinación local dónde se cultiva el agave, ¿qué tipo de agave es?, cómo se cultiva vs si es salvaje, el proceso (artesanal vs fábrica), el almacenamiento (plástico contra vidrio contra cerámica contra madera). En su forma más básica, el agave tarda 10 años en madurar. Se cosecha y luego se entierra con piedras calientes, se cubre con tierra y se deja cocinar durante 3-5 días. Luego se retira, se muele, se destila dos veces, y luego, dependiendo de si es un blanco, reposado o añejo, comienza el proceso de almacenaje.


Aprendí mucho de esto hoy en un loco viaje a Matatlán, la capital mezcal de Oaxaca (piense en Napa o Sonoma o Mendocino) para aprender sobre el proceso. Nos tomó un tiempo salir de la ciudad, debido a, bueno, el hecho de que todos nos quedamos afuera hasta ser tocados por los primeros rayos del sol, convirtiendo la salida de las 10 a.m. a una de las 12 p.m. Visitamos al fabricante de Los Danzantes y hablamos con su productor, probamos un poco de sus variedades, luego nos detuvimos en un lugar diminuto donde chupamos agave tostado y bebimos algo parecido a la gasolina de la luna. Realmente no es posible visitar a más de dos fabricantes, a menos que esté preparado para dormir al costado de la carretera.

En nuestro camino de regreso a Oaxaca, nos detuvimos en Tlocolula, para el increíble mercado de los domingos, y fuimos en busca de pulque (es algo así como una aguamiel de agave - espesa, dulce y viscosa) y claro, comida. Tomé un elote - maíz de mazorca esparcido con mayonesa, enrollado en queso seco y luego espolvoreado con chile y limón. Luego nos dirigimos a la zona de carnicería, compramos carne asada, tortillas, cebollas, aguacate, chili de agua y limas, nos dirigimos a una de las parrillas instaladas frente a cada puesto, donde puede cocinar la carne que acaba de comprar. Tomamos nuestra pila de comida y nos sentamos en frente de la iglesia. El sol estaba empezando a descender emitiendo una luz dorada.


Quién sabe cómo se gastarán los próximos días. Imagino un viaje al mercado para comprar mis moles habituales, chocolate y chiles para traer de vuelta a los Estados Unidos. Habrá más mezcal consumido, más baile y cosas desconocidas en este punto. Y luego vuelvo a casa.


A la vida loca
Susan

Susan Coss organiza el Festival Eat Real de Bay Area, una empresa social creada para “inspirar a los comensales a elegir comida sabrosa, saludable y buena” con un enfoque en las opciones de “comida de la calle”, un mejor dicho, “comida callejera”, deliciosa y sostenible. Ella es una viajera perenne y está completamente obsesionada con México.

Créditos de las fotos a la autora


 

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